2015 m. liepos 29 d., trečiadienis

Lydytas ghi sviestas

Tikriausiai dauguma esate ragavę ar bent girdėję lydytą sviestą, kuris pas mus dar vadinamas valytu sviestu arba ghi (nors, iš tiesų, ghi ir valytas sviestas šiek tiek skiriasi savo spalva ir skoniu). Ghi jau nuo senų laikų naudojamas indų virtuvėje, bet pastaruoju metu jį pradėjo vertinti ir vakarų virtuvės atstovai. Lydytas sviestas neturi pieno baltymų (todėl ir vadinamas valytu, nes išvalomas nuo jų), tai beveik gryni riebalai, todėl ghi dūmo taškas (t. y. temperatūra, kurioje riebalai oksiduojasi, ima degti ir tampa pavojingi mūsų organizmui) yra itin aukštas - 250 C (kai tuo tarpu įprasto sviesto - 175 C). Dėl pašalintų pieno baltymų ghi tinka ir pvz., filo tešlos sluoksniams sutepti, gaminant graikiškus patiekalus, - gaminiai bus traškūs, nes pieno baltymai nesusigers į tešlą. Be to, ghi sviestas yra ir labai kvapnus bei skanus, o tai, neabejotinai, yra svarbiausias dalykas. 
Geram ir skaniam ghi pasigaminti reikia kokybiško sviesto. Suprantama, geriausia būtų pačiam pasigaminti sviestą namie (prieš tai pasimelžus savo karvutę ir nugriebus grietinėlę), bet neturėdami tokių galimybių (ir karvės), ieškome kitų išeičių. Aš iš pat pradžių buvau įsitikinusi, jog geriausia būtų gaminti ghi iš naminio nepasterizuoto pieno grietinėlės sviesto. Ir neabejotinai geriausia. Blogai tik vienas dalykas, kurį puikiai apibūdina tai, kad man beverdant ghi užsukusi aplankyti draugė atrodė itin išsigandusi: "O kas čia pas tave nudvėse?". Hm, sviestas. Nuo tada ghi gaminu tik iš pasterizuoto pieno grietinėlės sviesto, bet jį stengiuosi rinktis geresnės kokybės. 
Dėl šios priežasties tikrai apsidžiaugiau, kai UAB "Eugesta", Lietuvoje atstovaujanti tokius prekės ženklus, kaip Nestle, Pergalė, Unilever, Henkel, Danone (kalbant apie Danone... mėgstantys bėgioti, ar matėte, kad su Activia yra galimybė nemokamai bėgti Vilniaus maratone? Pas mane jau visi kampai prikaišioti Activia jogurto kamštelių...), pasiūlė išbandyti visai neseniai Lietuvos rinkai pristatytų daniškų Arla sūrių ir daniško Lurpak grietinėlės sviesto. Be abejo, Lurpak sviestas puikiai tiks tiek sutepti sumuštinius keliaujant į gamtą, iškepti pyragui draugės gimtadieniui ar pagardinti lauže keptas bulves, tačiau aš šįkart pasirinkau gaminti kvapnų ghi. Taigi griebiam kelis pakučius Lurpak sviesto (kurio, beje, galite įsigyti didesnėse IKI parduotuvėse), puodą ir einam virti.

Lydytas (ghi) sviestas
400 g nesūdyto geros kokybės sviesto
Sviestą supjaustykite nedideliais gabaliukais, suberkite juos į puodą, kurį statykite ant vidutinės ugnies. Vis pamaišydami ištirpinkite sviestą ir virkite, kol sviesto viršuje susidarys baltos putos (na, sviestas ims virti). Sumažinkite ugnį ir leiskite sviestui 10-15 min. ramiai burbuliuoti. Pastebėsite, kad burbulai vis didėja, o pieno baltymai (baltos putos viršuje, kurios vėliau pavirsta į tokią... varškytę) ima sėsti į puodo dugną. Sviestas iš sodraus gelsvo skysčio (antra nuotrauka kvadrate) pavirs skaidriai geltonu (trečia nuotrauka). Jei sviesto baltymai prikibs prie puodo šonų, juos galite švelniai nustumti į dugną. Sviestui tapus skaidriam, jau galite perkošti dugne nusėdusius baltymus ir taip gausite valytą sviestą, tačiau tikrasis ghi sviestas turi tamsesnę spalvą ir savotišką riešutų skonį, kuris išgaunamas dar kiek pavirus dugne nusėdusius pieno baltymus. Tad jei norite kvapnumo ir sodresnės spalvos, sviestą pavirkite dar ~10 min., tačiau stebėkite, kad sviestas nevirstų beurre noisette (ghi spalva ir skonis yra tame tarpe tarp valyto sviesto ir beurre noisette - nei per daug šviesus, nei per tamsus) ar nesudegtų. Kai jau būsite patenkinti sviesto spalva, skystį nukoškite per kelis kartus sulenktą marlę ar sūrmaišį. Leiskite sviestui atvėsti, statykite į šaldytuvą, kad sustingtų (ypač vasarą jis paliktas ant spintelės lieka itin minkštas) ir galiausiai naudokite jį visur, kur patinka.